美食小当家 第780节
尽兴之后回酒店休息了一晚，第二天一早，吴老板甚至是比楚云风他们都起得早，吃过早饭就去海边了。 看到他兴致如此高昂，楚云风表示以后自己的退休生活可能也会这个样子了。 这倒是让慕晴腹议不已，这离退休至少还有几十年，现在就想这个事情会不会太早了点？ 来到孙师傅家之后，他也正等着两人，刚刚一来就看到昨天熬制好的高汤已经被冷藏成了一块果冻。 随后孙师傅将它加热融化之后，倒进了酒坛之中，再将昨天焯过水剩下的食材放了进去。 今天放进去的这些食材都是肉比较多的，明显是要增加汤汁儿的浓度和鲜度。 食材下完之后，孙师傅丢了一块儿老冰糖进去，有了这个步骤之后，楚云风立刻知道，后面要开始加香料了。 果不其然，另起的锅中油温热了之后，姜片放进去煎炸了一下，看到姜片卷起来之后，又加入了一些桂皮、八角和香叶进去。 这里全程都是小火，煎制香料的时候如果火太大了，香料就会被煎糊，这样就会产生一种苦味儿，那就是完犊子了。 煎香了之后用漏勺抄起来，放进酒坛之中开始熬制起来。 一个小时之后，孙师傅才开始了最关键的一步，按照他的说法叫做“炒酒”。 炒酒？ 如果是第一次听说这个词的话还以为是用油来爆，其实不然，当孙师傅另外起了一个陶罐，将瓶子里的黄酒全部都倒了进去。 连续倒了三瓶之后，楚云风以为他会将陶罐放到火炉上去加热，可万万没想到的是，孙师傅直接拿出了一个打火机。 伸手在陶罐里面点火，随后快速地将手抽了回来，而陶罐之中立刻窜出了火苗！ 这就是“炒酒”？ 炒酒？ 炒酒！ 楚云风仔细地回味儿这两个字，两分钟之后，他一下明白了这一步的目的。 为了验证自己心中的答案，楚云风直接开口问道：“这一步应该是为了去除酒精之中的乙醇吧？ 刚才一共倒了三瓶酒，算起来有1.5斤了，这么大量的黄酒，里面富含的乙醇可是不少的，这要是加到高汤里面，汤会变酸的，是这个原因吧？” 平时做菜的时候加的酒都很少，一般都是给食材去腥的，所以对于汤汁儿的影响并不大。 而这大量地使用酒精，这酒里面的乙醇自然就是一个大麻烦，所以楚云风的话让孙师傅给他竖了个大拇指。 “楚老弟，果然高明啊，就是这么个意思，这酒就是得让这火焰慢慢熄灭了才能用，这可是很多厨师都不清楚的。” 孙师傅的话自然也是让楚云风很是认可，因为他也没见过有师傅制作菜品的时候来“炒酒”。 火熄灭了之后，孙师傅将炒好的酒全部倒进了酒坛，然后用荷叶将坛口给封住，加上盖子，开始用小火煨制了起来。 第九百二十一章：临门一脚 今天同样是采用煨制的手法，全程还是使用的“盐焗”，这是古法制作这道菜的精髓。 时间同样是八个小时！ 但是相较于昨天而言，今天的步骤就少了许多，而且荷叶封口了之后，就不用再去动它了，只需要注意火候就行。 时间从上午一直等到了下午，直到下午五点的时候，这一坛子经历了两天时间，花费了无数精力的高汤终于是要出锅，哦不，是出坛了…… 那股子香浓的味道，透露出了一股中正平和的气息，让鼻子都快要被融化了，真是香得不得了，让中饭都吃得有些没滋味儿了。 即将出坛的这一刻，楚云风竟然还有了一丝紧张，这万一出坛之后，汤的颜色不是金黄该怎么办？ 刚才在熬制的时候，楚云风仔细回想了一下制作的步骤，忽然明白这金汤的奥秘其实应该就在这黄酒之中。 是黄酒中的有益物质跟食材进行了蜕变才会让汤色发生了质的改变！ “好了、好了，终于是好了，这一天我也是等了四十年了，终于还能够再见到它。” 孙师傅心情异常的激动，双手颤抖着将荷叶给揭开，也不顾那冲天而起的浓雾，连忙伸头过去查看了起来。 “金汤、金汤，绝对的金汤，这汤色竟然比我师傅做的都还要浓郁几分，哈哈哈哈哈，我太高兴了……” 仅仅只是看了一眼，孙师傅便手舞足蹈了起来，站在坛子面前跳来跳去的，可见他内心之中的激动，简直是无以言表。 “我也看看，见识一下金汤是个什么模样的。” 与孙师傅的狂喜不同，楚云风表现得不过是略微好奇罢了，不为其它，就因为底气在那里。 要是换做自己来制作，使用合成之后的食材，这做出来的汤色绝对是会比孙师傅更胜一筹的，所以咱们不激动啊不激动…… 探头过去看到的第一眼，楚云风微微皱了一下眉头，因为自己根本就没看到汤的颜色，因为酒坛里面此时最上面漂浮了一层油脂，也是金黄色的。 这不是油脂吗？ 汤还在下面呢，到底是什么颜色都没看清楚，这孙师傅兴奋个什么劲儿呢？ 不过看到人家这么高兴，楚云风也不想打击他，于是拿起汤勺，放下去轻轻地搅动了一下。 咦～？ 哇哦～！ 果然是不凡，下面汤汁儿的颜色明显是那种浓郁的金黄色，就像是秋天的稻谷丰收一般，给人一种满满的幸福感。 而表面上的那一层油脂，颜色跟汤色相比的话，还是略有不足的。 好汤！ 这样的汤汁儿，无论是配什么食材，那都会将食材的鲜味儿提升到一个很高的境界的。 特别是那种自身无法入味儿的食材，就像海参和鲍鱼这一类的高端食材，配合这一口金汤，那绝对是一种超凡的享受。 “这就是我们闽菜中的一汤十变，也是这十八罗汉佛跳墙的精髓所在，这金汤还是需要再过滤一遍。” 孙师傅说完之后便开始动手，拿来一个大盆，上面仍然放置了一层纱布，开始将酒坛中的汤水全部过滤出来。 因为采用的是煨制和“盐焗”的手法，所以第一天和第二天酒坛内的水分损失都不多，这一过滤下来，就是整整的一盆。 “等放凉一点儿了之后拿去冷藏，需要把上面的油脂给去掉，有这些油脂的存在，品尝的时候会影响口感和味道的。” 孙师傅说完之后便端着盆子走了，那小心翼翼的模样让人有些忍俊不禁，生怕将这来之不易的精华给掉地上了。 “明天就能尝到这道菜了，那十道主食材有这样的高汤，味道肯定不凡。” 楚云风心里想到的只有明天品尝的快感，而慕晴却没有在意，她的关注点明显不同。 “这两天可是有不少人来门口打探了，这香味儿可是在村子里飘散开来，就连镇上都有人过来一窥究竟。 虽然还达不到你制作坛子肉的动静儿，但是我感觉这个香气的浓郁程度还赶不上坛子肉啊？ 没有坛子肉这么浓郁的香气，那到时候能够将妈妈给唤醒吗？” 呃～？ 楚云风此刻才感受到了慕晴内心深处那一抹深刻的担心，也是源自于孙师傅制作这道菜所闹出来的动静儿实在是太小了一点儿。 相比较自己制作坛子肉，这动静儿应该说是连1／10都不到，所以便让她产生了一种错觉，认为这道菜可能会对妈妈的苏醒起不到什么效果。 楚云风之所以这么淡定是因为，这一次所有的食材都是没有经过合成的，所以当制作起来之后，一切的反应都是中规中矩的。 坛子肉之所以有这么大的动静儿，最关键的因素就是自己通过合成之后，将酒坛内的所有精华“毕全功于一役”。 做一次下来之后，酒坛就彻底地废了，里面的精华全部都没有了。 而孙师傅现在的这个酒坛，再用上好几十次都是没有问题的，其次就是食材的问题，没有合成的食材自然没有最顶级的效果。 虽然这一次制作都是采用没有经过合成的食材和酒坛，但是能够引发这样的动静儿也算是不小了，也能够从侧面说明这道十八罗汉确实是有自己独到的一面。 等自己回去之后嘛，那自然就会是另外一种“玩法”了，嘿嘿…… “别担心，这是做法和厨艺上的问题，我制作坛子肉的时候，酒坛是经过特殊处理的。 而回去之后，我们肯定会选用最顶级的食材，到时候你可别说我动静儿闹得太大了才好啊？ 放心吧，一切交给我，我一定会让妈妈苏醒过来了，一定会的！” 楚云风那笃定的语气，以及睥睨一切的眼神让慕晴瞬间幸福感爆棚，看到他信心满满的样子，内心中的充实感自然是不言而喻。 给他脸上来了个奖励之后，慕晴红着脸跑出了厨房…… “都老夫老妻的了，怎么还这么害羞呢？” 楚云风摸了摸刚刚被奖励的地方，随后才发现自己被套路了，这手上都是口红印啊！！！ “你站住，别跑！ 敢偷袭我，看我怎么收拾你……” 楚云风追着出去之后，正准备抓住“袭击”自己的那个人，可是却发现门口一下就涌入进来了不少人。 而慕晴本来是准备往外跑的，可是却被堵在了门口，因为进来的人很多，三三两两的人陆续走了进来，想要出都出不去。 “怎么回事儿？” 抓到了“肇事者”之后的楚云风并没有将她拿下，而是将她给护在了身后，因为从这些人进来的架势来看，似乎是有些来者不善啊！ 果然，楚云风猜对了，这进来了之后，已经开始有人叫嚣了起来。 “老孙呢，人跑哪儿去了，叫他出来！” “孙老头呢，赶紧给我出来，这事儿要不给我们一个交代，今天肯定过不去！” “出来，别以为躲起来你就跑得掉了，赶紧滚出来，不然小心我把你这里给砸了！” …… 这帮人有恃无恐，在这个小院子里大呼小叫了起来，特别是一进来没看到人，还将院子里的铁盆给踢到了墙边，端得是牛叉得不得了。 “他们这是要做什么？” 慕晴被楚云风呵护在身后，已经退到了墙角，这群人似乎也对他们两人不感兴趣，但是慕晴却感到非常的疑惑。 楚云风倒是仔细地观察了一番，还是看出了一点儿门道，这批人应该是一路的，有个领头的在那坐镇。 其中一部分应该是当地的村民，但是这些人怎么都跟这些混混搅合在了一起呢？ 混混跟村民很好区分，看看头发的颜色就明白了，这花花绿绿的看起来让楚云风感觉很是有些别扭。 在这些叫嚣的人身后，就站着那个领头的中年男人，带着个宽檐帽在那一言不发。