美食小当家 第379节
凉菜的红油讲究很多，特别是辣椒的选用非常重要，一点儿都不马虎。 川内正统制作的红油，首选的辣椒是二荆条，而且产地也是有严格的限制，那就是牧马山所产辣椒。 之所以选择这种类别的辣椒，主要是在一些老传统的川菜中用得比较多，因为它的辣度适中，香味儿独特，并不是光辣不香。 川内制作的红油最大的特点就是工序十分复杂，所以做出来的红油色泽好，味道香。 北方制作的红油为什么不香，最大的一个差异就是在辣椒的选用和处理上。 北方红油在制作的时候，都是直接将干辣椒舂细或者搅碎，让辣椒面变得很细。 这样一来就没有了层次感，而且生的辣椒面是无法激发出它内在的香味儿。 川内在制作红油的时候，首先要放一点儿油将辣椒给炒香，然后才会进行舂制。 而且还不能将辣椒全部舂得很细，需要分级、分层地来舂制。 还有一个很大的区别就在于，川内炼制的红油，选用的都是菜籽油，也只有菜籽油才能发挥出红油的色泽和香味儿。 其余地区选择的花生油、大豆油、玉米油等等，都是无法炼制出红油那红润的色泽以及它独特的香味儿。 菜籽油的运用上也很讲究，一般都是选用作坊里面自己榨出来的为好，而且选用黄菜籽榨出来的为最佳。 黄菜籽由于产量不高，所以价格比较贵，但却是炼制红油的最佳拍档。 楚云风非常好奇桌上摆放的食材，有些不敢相信自己所看到的一幕。 桌上的食材不多，一共就只有三种辣椒、黄菜籽油、大葱、核桃、花椒和白芝麻。 一共就只有5种食材，一点儿多余的东西都没有。 就这么点儿东西来炼制红油吗？ 楚云风简直是有些不敢想象，这么一点儿东西炼制出来的红油能好吃吗？ 想想自己之前炼制的红油，光是香料就放了好几种，什么八角、草果、香叶、洋葱什么的，都是提香增香的配料。 怎么到了李老这里，这些增香的食材都不用了呢？ 仅仅只是用大葱而已？ 用花椒自己还能想明白，不过是增加一点儿椒麻的香味儿，但是这核桃是什么鬼，也能用来炼制红油吗？ 忽然之间，楚云风很是痛恨那个只能看不能问的规矩了，心里现在有很多问题想要询问，可是却只能生生地憋住才行…… 这三种辣椒楚云风一点儿都不陌生，二荆条、朝天椒、子弹头辣椒。 三种辣椒各有特点，那就是它们的辣度和色泽都是不一样的，想要做出不同类型和风格的红油，就得按照一定的比例混合之后来制作。 李老做的第一步，首先是将三种辣椒分别剪成一节一节的，然后按照一定的比例倒入锅中。 子弹头、朝天椒、二荆条一一下锅，楚云风暗自估计了一下比例，大概是3：3：4的样子，这应该是制作煳辣型红油的分量。 随后李老加入了一点儿菜籽油进去，比例应该没有超过辣椒的5％，再加入一点儿花椒，然后开始开小火炒制起来。 在辣椒被炒出香味儿之后，颜色变得很红润的时候，李老取出了大约30％的辣椒出来，放进了舂窝里面。 剩余的70％的辣椒继续炒制，等到辣椒的表面变成“偷油婆”的颜色之后才开始关火。 偷油婆是“小强”在川内的称呼，也就是辣椒的表面变得有些焦煳之后的颜色，这个火候的辣椒是最香的。 而之前弄出来30％的辣椒是用来提色的。 这煳辣型的红油制作方法楚云风一点儿也不陌生，这就是之前李老在rb制作过的。 而且自己也把这个方法教给了吴妈，这也是为什么这几天星辰的小吃卖得这么好的原因之一，就是这红油实在是太香了。 30％的辣椒需要舂得很细，而70％的辣椒需要舂得很粗，这样一来才会有分层的感觉，让辣椒彻底释放出它的香味儿。 辣椒舂好了之后放进盆中，轻轻地将核桃给敲破，然后丢了进去。 随后便开始炼油，黄菜籽油先用高温炼制，去除油中的生味儿，随后便将大葱丢进去爆香。 等到大葱变得有些焦煳了之后将它捞起来。 在油温降下来了之后，才开始一点儿一点儿地倒进盆里，那红润喷香的味道便扑鼻而来。 这仅仅是煳辣型红油的制作，随后李老根据不同的比例开始进行醇香型和复合型红油的制作。 这三种红油制作完成了之后，李老才告诉自己为什么配料少的原因。 真正传统意义上的红油是不需要如此之多的香料来提味儿，这在正统的凉菜中是不可取的。 红油最大的作用就是提色、提香和提味儿，香味儿太过于复杂了会让凉菜本身的味道失色。 而加入核桃的目的就是为了去异增香，这也是传统红油炼制的不二法门。 随后李老开始只用二荆条和朝天椒来制作红油，手法更是有所不同。 两种辣椒分开炒制，也分开来舂制，黄菜籽油爆香之后也是先给二荆条爆香，随后才加入朝天椒后再倒入热油。 按照李老的说法，这样分开爆香的红油，它的口感和香味儿也是不一样的，应用到的凉菜上也有所不同。 随后李老继续制作了好几种红油，一些加入了白芝麻，一些只加入了核桃，辣椒的比例和做法也都各有不同。 做完之后李老就坐在一旁休息，连续做这么长的时间，还是一些累了。 楚云风也不浪费时间，立刻进入系统空间进行复原学习，花费的学习时间可不少，总算是将这些方法和技巧全部掌握了。 从系统空间出来之后也不浪费时间，开始了大量制作，每一种红油都需要做很大的分量。 红油制作好了之后需要至少放上一晚才会出香味儿，这明天可是需要用到不少，所以就要自己多做一些才行。 李老看了楚云风做了两种红油之后便放心了下来，便跟候会长在一旁喝茶去了。 等到每种红油都做好了之后，一个胖胖的男人带着帽子和口罩，在外面的小吃摊上买了一份小吃。 手上拿着小吃之后并没有马上开吃，而是直接拐进了酒店。 在他进入酒店的那一刻，楚云风听到了系统的声音…… 第五百七十九章：候式“忽悠” 胖胖的男人进入酒店之后，这才取下了口罩，然后开始吃起了小吃。 尝了两口之后点了点头，一边吃一边朝里走去。 “王师傅，您来了，这边请。” 慕晴看到来人之后立刻上前打起了招呼，然后带着他走向了绿色通道，直接到达了红案厨房。 楚云风复制这些红油的做法可是花费了不少经验值，而且学习时间也花费了10天左右，总算是将这10来种红油给制作出来了。 系统任务？ 杨明这会儿才刚刚下飞机，跟潇潇她们还在去种畜站的路上，这来教做菜的大师傅们马上也要到了。 经验值和学习时间就快要撑不住了，这个时候还能来什么任务？ 【系统任务：抢先发布九色攒盒，维护川菜的地位和荣誉。任务时间：两天。】 【任务奖励：经验值2000万点，至尊宝箱两个。失败惩罚：厨师等级降低一级。】 系统的声音虽然毫无生气，但是楚云风却很生气。 失败惩罚竟然是厨师等级降低一级？ 现在自己可是高级厨师，要是降低一级的话，那岂不是成了中级厨师了？ 可跟之前的惩罚可不太一样，之前颁布的任务失败的惩罚仅仅是降低技能等级一级。 这一次要不要玩这么大啊，直接要将厨师等级降低一级？ 知不知道从中级升到高级耗费了多少经验值吗？ 相比失败的惩罚来说，那点儿完成任务后的奖励根本就不算什么。 “李老、候会长，我到了，咱们马上就开始吧？” 王师傅进门之后没有过多的客套和寒暄，而是直接准备就这样开始做菜了。 “老王啊，这次实在是不好意思，要你将拿手的绝活儿教给这小子，有些为难你了。” 候会长上前跟王师傅握了握手，有些不太好意思地说到。 “等会儿，你等等！ 之前不是说我只是做一遍就行吗？ 什么时候答应你要手把手教他了？ 姓侯的，你还要不要脸了，这道冷吃兔可是我们小河帮的招牌菜，这是咱们盐帮菜的核心菜式，轻易可是不外传的。” 王师傅听到候会长的论调之后立刻就翻脸了，从进门之后那胖胖的脸上带着的微笑立刻消失了。 怒气上头让脸上的肥肉都堆积到了一起，整个脸都红了起来…… “我什么时候说过要你手把手的教了，李老可是在这里，他老人家可以作证。 你只需要在楚云风面前做一遍即可，能不能学会就看他自己的本事了，我跟李老都不会看的。” 候会长把李老一抬出来，王师傅立刻就熄火了，眼珠子转了两圈之后，心里还有有些忐忑。 “李老，真的只要做一遍就行？ 不需要我仔细地讲解？” 以李老的江湖地位还不至于诓骗自己，但是这老侯就不好说了，刚才要不是自己仔细听清楚了他说的话，差点儿就掉进陷阱了。 “没错，你自己做一遍就行，我跟小侯都不看，离你们远远的，小楚能不能学会就是他的事情了。” 李老点了点头，一本正经地说到。 候会长站在李老旁边，身体似乎有些发抖，嘴唇都在颤抖，看起来似乎是想要说些什么。 王师傅看到了候会长的现状，害怕他还要继续跟自己谈条件，立刻就回应了起来：“就这么说定了，那我马上就开始了，食材都准备好了吧？” 看到王师傅一步步掉进候会长的“陷阱”里面，不得不佩服候会长的“良苦用心”。 那嘴唇的哆嗦，明显就是快要绷不住笑意了，已经是忍得很难受了，差点儿就要笑崩场了…… “王师傅，您好，食材都准备好了，您要什么我给您拿。”