不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1445节

    鳜鱼宰杀干净，将两侧的鱼肉片下来，去掉肋刺之后，皮朝下放在案板上，一手摁着鱼肉，一手拿着菜刀在鱼肉上刮。

    白生生的鱼肉很快就像是雪花一样被刮了起来。

    朱勇闲着没事，也拿菜刀开始刮，一边忙活一边问道：

    “这些鱼头鱼骨鱼皮怎么处理？”

    鱼肉可以刮成肉蓉，但鱼头、鱼刺、鱼骨、鱼皮以及鱼尾是不能刮的，林旭想了想说道：

    “等会儿用猪油煎一下，跟豆腐一块儿做成鱼骨豆腐汤吧。”

    这些下脚料几乎没肉，没什么可吃的，不过煎一下熬汤还是很不错的，尤其是鱼皮，不仅让汤更浓，而且跟豆腐一块儿吃又滑又嫩，非常美味。

    朱勇答应一声，接着问道：

    “双色鱼卷需要两种颜色，你准备用什么来搭配？”

    双色鱼卷虽然是过去的名菜，但做法并不固定，基本上有两种配色就行了，而适合搭配鱼肉的蛋黄、菠菜汁、胡萝卜汁、紫菜等各种颜色的配料都能使用。

    而且在这个基础上还衍生出了四喜鱼卷、酥皮鱼卷、蟹粉鱼卷、蟹籽鱼卷等各种做法的菜品。

    林旭说道：

    “我这次是做尼克松答谢国宴上的双色鱼卷，用的比较传统的蛋黄和海苔，没那么花哨。”

    当时的国宴庄重为主，色彩上并不突出，因为当时社会主流的价值观就是这样，不能花里胡哨，甚至连百姓的衣服也以单色为主。

    不像现在，别说衣服的颜色了，就连头发也变得七彩斑斓，比彩虹的颜色都花哨。

    朱勇见宋大海做过，他好奇的问道：

    “我听说做这道菜时，海苔要经过特别处理？”

    林旭继续用菜刀刮着鱼肉：

    “也没啥特别紧要的处理方式，就是用黄酒提前把海苔喷一下，稍稍打湿一些，这样卷的时候不容易碎，而且也能有效去除鱼肉的腥味。”

    旁边厨房里，沈佳悦拿着几只童子鸡，开始给陈燕做茶香鸡。

    哼哼，燕宝终于承认我行政总厨的地位了，那就勉为其难的给她做点吃吧，出去才玩几天啊，就跟逃荒回来的一样。

    她正忙活时，陈燕悄悄走进了小厨房，见到沈佳悦用的茶叶，表情很是诧异：

    “这么好的茶叶，你居然用来做茶香鸡？”

    沈佳悦看了看茶叶罐，对表姐的反应有些意外：

    “这不是很正常嘛？旭宝说了，平时喝茶可以用一般的，因为人体依赖其实就是茶碱而已，别的都是次要的，倒是做菜，好茶叶的香味能让食材提升一个台阶，而便宜茶叶却会降低食材的品质。”

    陈燕无奈的说道：

    “你这茶香鸡做出来，卖两千一只都亏得慌。”

    “哈，本宝宝做的茶香鸡不对外销售，想买也买不到。”

    正聊着，任杰出现在了小厨房门口：

    “燕燕，孙大爷钓鱼回来了，咱去他家一趟吧，顺便请他和大娘一块儿来吃饭。”

    两人在雪区买了一堆礼物，对任杰关照有加的老孙头，自然也有份，趁着现在老孙头钓鱼回来，把礼物送过去，并一块儿来店里吃顿晚饭。

    陈燕一听便答应一声说道：

    “行行行，咱这就去。”

    她原本想看看茶香鸡的做法，没想到这么不凑巧，交代表妹认真做，就跟任杰匆匆下楼，从后备箱中拿出礼物，向着老孙头家里走去。

    大厨房里，林旭看到刮出来的鱼肉变成红色，就停下来，将剩下的鱼肉连带着鱼皮放在了一边。

    不是所有鱼肉都能做鱼蓉的，皮下那些红肉就不行，贸然刮进去，不仅会影响鱼蓉的色泽，腥味也更重。

    林旭拿起另一条鱼的鱼肉继续刮着，等会儿这些鱼蓉还要跟葱姜水、熟猪肥膘、鸡蛋清以及各种调味品进行调和。

    朱勇把他负责的鱼蓉刮好，将所有鱼皮收集起来，切成片，再用葱姜生抽黄酒等调味品腌制起来。

    林旭则是把所有蓬松感十足的鱼蓉盛到盆里。

    接着拿来一些大片的干海苔摆在一个托盘里，再把黄酒装进小喷壶中，对着海苔喷洒，将海苔表面打湿。

    做完这些，把海苔放在一边，开始整理鱼蓉。

    里面加入用刀背砸成肉蓉的熟猪肥膘，搅拌一下，让猪肥膘和鱼蓉混合在一起，放入葱姜水、胡椒粉、食盐、蛋清，开始顺着同一个方向搅拌。

    刚开始鱼蓉会越搅越稀，因为鱼蓉刚开始是蓬松状态，反复搅动后，这种蓬松感会消失，看起来会显得更稀。

    但不用急，随着搅动，鱼肉会逐渐起胶，蛋清也会逐渐发挥作用。

    把鱼蓉反复搅拌，等粘稠感上来，再放点水淀粉，让鱼蓉进一步变得粘稠，这更方面卷制。

    把鱼蓉搅打完毕，林旭蒙上保鲜膜，放进冰箱里腌制。

    趁着这个功夫，他摊了一些鸡蛋皮，准备用来卷鱼蓉。

    一切准备就绪，开始制作。

    先把鸡蛋皮铺在案板上，表面刷一层淀粉水，抓一些鱼蓉均匀的涂抹在上面，大概七八毫米左右。

    铺好盖一层海苔，再涂抹一层鱼蓉。

    做成双层鱼蓉后，从一边小心的卷起来，卷的时候不能有缝隙，鱼蓉不能撒漏出来。

    卷到头的时候，涂抹点淀粉水，让蛋皮粘合住，并整理成长条形，这样一个双色鱼卷就正式做好。

    所有鱼卷全部做好，林旭摆入蒸盘，再放进蒸柜里进行蒸制。

    “鱼卷的做法很多，有蒸的，也有煎的，基本上用蛋皮的都属于蒸的范围，而用油豆皮的，则需要煎。”

    煎的鱼卷外皮更酥，吃起来更干香一些。

    而蒸的鱼卷外皮软糯，吃起来更软嫩。

    但要说哪种做法更好，这个就没什么评判标准了，毕竟太主观，喜欢吃蒸的会觉得蒸的好，喜欢煎的会更钟情油豆皮版本的。

    另外，除了蒸和煎之外，还有不少人喜欢在吃火锅时下点鱼卷进去，尤其是包心鱼卷，吃起来又鲜又嫩，配上蘸料特别过瘾。

    趁着蒸鱼卷的时候，林旭又做了一些下饭菜。

    一旁的灶上，朱勇也在忙着做鱼骨豆腐汤。

    他先烧了一锅水，加了一些食盐，把豆腐放进去进行焯水。

    捞出来后，用猪油把鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料食材全都煎了一遍，煎好把鱼骨放进锅里，倒入刚烧好的开水，冲出浓白汤，大火熬制。

    等汤熬得差不多时，把骨头鱼刺全都打出来，放进鱼头、鱼尾以及鱼皮，再下入豆腐块，调入食用盐和胡椒粉，转小火开始炖汤。

    用鱼骨汤炖出来豆腐，不仅鲜味更足，而且口感也更好。

    没多久，鱼卷蒸了出来。

    林旭把一条条的鱼卷翻动一下，拿起来放在另一个蒸盘里晾着，这玩意儿现在不能改刀，否则会散得到处都是。

    得等温度降下来，这样才能切成漂亮又美观的鱼肉卷。

    快吃饭时，他将鱼肉卷拿过来，温度降下来后，这些鱼肉卷摸起来也总算不是那种软踏踏的感觉了。

    他拿着菜刀，把鱼卷斜刀切成椭圆形的片。

    切口处能够看到白色的鱼蓉被黄色的蛋皮和黑色的海苔层层卷着，从视觉上就让人很舒服。

    要是中间再卷点蟹黄、蟹籽啥的，应该会更漂亮。

    可惜国宴上没这么做，林旭也懒得玩创新。

    把鱼卷切好摆在盘子里，配上一碟蘸料，一道好看又美味的双色鱼卷就制作完成。

    林旭端到外面的时候，沈佳悦也将茶香鸡端了出来。

    “快尝尝由本总厨亲自做的龙井茶香鸡，不管味道还是口感都非常不错，当年在巴拿马万国博览会上还获得金奖呢。”

    陈燕无奈的撇撇嘴：

    “实话实说就行，没必要搞这些虚假奖项自欺欺人。”

    “酒类企业不都这么吹嘘的嘛……旭宝，这就是双色鱼卷吗？看起来还真不一般呢。”

    曾晓琪这会儿也已经下班，一听这话，赶紧拿着手机对准盘子里的双色鱼卷，咔咔拍了几张照片，顺手发在了好姐妹群里。

    担心肖晴看不到，她甚至还贴心的艾特了一下：

    “@肖晴，这就是双色鱼卷，咋样？是不是觉得很漂亮？”

    肖晴发了个生气的表情包：

    “你有必要艾特我吗？我陪严总去吃人均好几万的大餐时，艾特过你吗？”

    “你可要艾特啊，反正哪怕人均十万呢，有我这边的国宴牌子硬吗？有我这边的名厨资历高吗？”

    曾晓琪一副优势在我的架势，搞得肖晴没一点脾气。

    她苦口婆心的说道：

    “群里就咱俩没地位，你不说团结，咋还窝里斗呢？”

    两人这一闹腾，真的成了菜鸡互啄。

    大家落座后，不约而同的夹起了桌上的双色鱼卷。

    好不好吃暂且不提，就冲那么大的名气也得尝尝味道。

    鱼卷入口，外面的蛋皮有些软，而里面的鱼肉则有些q弹，再加上软韧的海苔，一种食物居然能有三种截然不同的口感。

    至于味道上，鸡蛋、鱼蓉、海苔又有着不同的鲜香，陆地、淡水、海水三者联合起来的鲜味，让人一吃就会迷上这种味道。

    而鱼蓉中的猪肥膘，刚开始有可能吃不出来，但随着咀嚼，香味开始在口腔中弥漫，越嚼越香，滋味也就越过瘾。

    “哇，好好吃，老外也太会选菜了吧？”

    “就是，这鱼肉卷真过瘾，口感比鱼糕和鱼丸丰富多了。”

    “我很好奇，老外咋知道这道菜呢？”

    “我也很想知道，他们是去后厨挨个儿试了一遍吗？”

    双色鱼卷是美方答谢国宴上的一道菜，大家都很好奇，这么经典的一道菜，到底是谁选出来的。

    林旭今天刚看完相关资料，笑着说道：