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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1185节

    现在很少有人吃鹿尾巴,一来是太复杂,一般的厨师做不了,而来是成本太高,有这钱还不如去吃海鲜呢,所以新鲜鹿尾不好买到。

    冷冻的倒是不少,但这不符合林旭的需要。

    把墩墩送到会场,交给在这里统管一切的陈燕,林旭便和沈佳悦开车回店里,准备拍摄这道拖更了很久的蒸鹿尾。

    鹿尾巴不大,短粗短粗的,里面还有骨头和筋,真正能吃的地方并不多,但因为中医认为“阳聚角,阴聚尾”,所以鹿尾一直都是滋阴补肾的代名词,也是宫里那些娘娘贵妃喜欢的原因。

    在现代医学看来,这其实没什么事实上的根据。

    来到店里,老黄已经到了。

    他对林旭说道:

    “现在一般把尾巴带到皮子上了,要把尾巴切下来,整张皮就不完整了,所以不太容易买到……这玩意儿啥时候能做好啊?中午能吃上吗?”

    中午?

    林旭笑着说道:

    “晚上能吃上就不错了,这玩意儿异味重,得认真清洗浸泡,需要耗费大量时间……老哥你该忙就忙,快做好了我通知你来吃。”

    “好嘞,那我可就等着消息了!”

    老黄开车走了,而林旭则上楼,准备做这道念叨了许久的蒸鹿尾!

    第六百五十四章 鹿尾巴的处理真麻烦!墩墩:妈咪不让我跟傻子玩!

    “这鹿尾巴,真的能吃吗?”

    厨房门口,沈佳悦打开老黄送来的泡沫箱子,见到里面放着几根血淋淋还带着毛的鹿尾巴。

    尾巴不大,稍稍有些扁,上面满是褐色夹杂着白色的毛。

    可能这些鹿尾巴刚切掉不久,上面的血还没凝固,有浓重的血腥味,加上尾巴本身所处的位置,腥膻味非常强烈。

    沈佳悦刚闻到味道,就忍不住后退一步,眉头紧皱。

    这味道,比猪大肠的臭味都难闻,感觉根本不是人能吃的东西。

    她看向林旭,又问了一遍:

    “旭宝,咱是不是弄错了?”

    都说鹿尾巴是山珍海味的一种,但这山珍海味也太倒胃口了吧?

    林旭笑着说道:

    “没弄错,就是梅花鹿的尾巴,而且最好是公鹿尾巴,块头更大,更厚实,去掉骨头后的口感也更好吃。”

    鹿尾巴的味道确实有些难闻,尤其是血腥味夹杂着腥膻味,简直让人想把隔夜饭吐出来。

    这其实就是鹿尾烹制中,面临的第一道门槛——去除异味。

    中餐烹饪,一直遵循着“无味使其入,有味使其出”的原则。

    本身没有味道的食材,比如海参、鱼翅、鲍鱼等食材,要利用高汤等配料,把鲜香味渗入进去。

    反之,有味道的食材,就得想办法去掉,这样做出来的菜品才美味好吃。

    林旭忍着异味,将鹿尾巴拿开,看到下面有两个袋子,一个袋子里装着一大块鹿肉,另一个袋子里放着带着血的鹿茸。

    鹿茸就是刚刚萌芽的鹿角,据说是上好的滋补名品,用鹿茸泡的酒,喝完能让人大冬天光着膀子。

    这两种食材是蒸鹿尾这道菜的配菜,也是蒸鹿尾比较高端豪华的关键所在。

    看完这些,他扣上盒子,对沈佳悦说道:

    “准备拍吧,等菜做出来,你就不会这么嫌弃了。”

    “真的吗?我咋感觉这东西做出来,味道依然会很浓郁呢?”

    沈佳悦虽然挺怀疑的,但毕竟拍视频是工作,她去小厨房开始架设拍摄灯光,调试设备,做好拍摄的准备。

    而林旭则是去大厨房,开始准备要用的食材。

    蒸鹿尾需要用到的配料倒是很简单,除了去腥要用到的葱姜花椒之外,剩下的就是一棵黄叶白菜了。

    大白菜是这道菜的灵魂所在,也是鹿尾美味好吃的关键。

    越是简单的配料,对厨师烹饪的要求就越高,翻车的概率就越大,厨师们不愿做这道菜,就是这个原因。

    林旭把要用的食材准备好,抱着那个盛有鹿肉鹿茸和鹿尾的盒子来到厨房。

    这会儿沈佳悦也已经准备妥当,见林旭只拿着一颗大白菜,忍不住眨了眨眼:

    “就这?也太简单了吧?”

    “大白菜是做鹿尾用的,鹿茸需要用高汤慢慢煨着,鹿肉需要用酱卤的方式做出来——这俩起搭配作用的食材,反而比较麻烦一些。”

    正常的蒸鹿尾,其实就是用腌过的咸白菜叶,包着剔掉骨头并处理干净的鹿尾巴上锅蒸制。

    但这做出来只是普通版,想要吃豪华版的,就得动点心思了。

    比如剔掉骨头后,往里面放一截高汤煨过的鹿茸充当鹿尾巴的骨头,顺便再填一点卤好的鹿肉。

    这么蒸制完成,再切片摆盘。

    鹿尾巴里面富含油脂和胶质,所以不能直接用筷子夹着吃,那样容易腻得慌。

    最好的办法,就是用腌制的白菜叶卷着吃。

    鹿肉属于热性比较高的食材,加上鹿尾油腻感很强,所以配上咸鲜清脆的白菜叶,不仅能够去腻,同时还能中和鹿肉带来的那种燥热感。

    不管当年大帅府做厨师的朴丰田老爷子,还是大清第一美食家袁枚,对于烹饪鹿尾,都只有这一种做法。

    以鲜制膻,以凉制热,就是白菜在这道菜中起到的作用。

    另外,用随处可见的大白菜来烹制名贵的鹿尾巴,本就暗含着相生相克、性味互补的烹饪理念。

    准备妥当后,开始拍摄。

    林旭在工作台上铺了一层保鲜膜,然后将盒子里鹿尾巴、卤肉、鹿茸全都拿了出来,再加上大白菜,全都摆好便示意沈佳悦开机。

    “大家好我是林旭!最近很多网友问我是不是高端东北菜做不下去,要鸽这个系列了?并没有啊,主要是最近一直在等食材,再加上我顺手做了个供人游玩的银杏园,所以耽搁了点时间……今天,本期的高端东北菜来了,它就是——蒸鹿尾儿!”

    蒸鹿尾这道菜写和读是两个音,读的时候,要把尾变声为yi,加上儿化音,读出来就是蒸鹿引儿。

    不光鹿尾这么读,燕京人吃铜锅涮肉时第一道涮的羊尾油,也读作羊引儿油。

    原因就是尾巴的尾字跟萎字同音,听起来跟骂人一样。

    据说过去跑堂的伙计要是没把尾字读成yi,而是大喇喇的读成wěi,当场就得挨一大嘴巴。

    按理说,今天的开场应该让沈佳悦搭话,先来一段相声贯口,再引出蒸鹿尾这道菜。

    但林旭对这种尬里尬气的国产小剧场很反感,做菜就做菜,没必要搁这儿尬演,所以就没这么做。

    介绍完食材,他对着镜头说道:

    “说实话,鹿尾巴算是我收拾过的最难闻的食材了,比大肠头的味道都浓,不说了,我得赶紧下手,省得满屋子都是味儿。”

    说完,他将鹿尾巴泡进冷水中,先浸泡。

    鹿尾的处理比较讲究,需要先用冷水浸泡一会儿,然后捞出来,用开水冲洗浸泡后,再进行拔毛。

    沈佳悦问道:

    “不能直接用开水烫吗?”

    “不行的,会把鹿皮烫坏,影响口感。”

    虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故弄玄虚,但很多步骤,也是他们测试摸索出来的,不能轻易简化。

    而且把鹿尾巴先浸泡一下,也能暂时压制一下异味。

    要是直接往腥膻味浓郁的鹿尾巴上浇开水,水蒸气立马就会把鹿尾巴上的味散得满屋子都是。

    趁着泡鹿尾的时候,林旭又拿来一个盆,将新鲜的鹿茸放进去小心清洗一下。

    鹿茸里面的血极其珍贵,所以洗的时候不能让血流失,也不能让鹿茸破皮,只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。

    做完这些,他舀了半砂锅高汤,将鹿茸放进去,再放两颗红枣,两片生姜,一截大葱,放在灶上小火煨着。

    鹿茸很少直接用来吃,一来珍贵,二来火力太强。

    所以大部分都是泡酒,或者干制后切片服用。

    直接把新鲜鹿茸当食材做菜的人少之又少,主要是大家都舍不得这么败家。

    而林旭之所以这么做,纯粹是为了展示高端的东北菜。

    当年的东北菜,是非常豪横的。

    你弄一根鹿茸跟宝贝似的,一次切一小片当人参服用是吧?那我就直接做成菜,当咸菜疙瘩佐粥。

    当年的大帅府,就是这幅做派。

    不管哪里来的客人,都会被这里的物产所折服。

    把鹿茸煨上后,林旭将那块鹿肉分割一下,用酱驴肉的手法酱起来,等腌得差不多了再放到卤汤里进行卤制。

    做完这些,他开始烧水。

    水烧好,将清水里浸泡着的鹿尾巴一根根的捞出来,放进一个空盆里。

    然后端着烧好的开水倒进去,开始烫毛。

    热水倒进,林旭拿着一个篦子摁在盆里,把漂浮起来的鹿尾巴压在盆里,让热水完全浸泡住。

    约莫过了一分多钟,他将篦子拿开,随即将鹿尾巴捞出来,趁热往尾巴上一抹,上面细密的鹿毛就脱落下来,露出了略微有些发白的鹿皮。

    把表面的毛全都扒干净,赶紧放进冷水中降温,免得余温把鹿尾巴的皮肤烫烂。

    全部做完,将冷水盆放在水龙头下面,打开水龙头,水的流速调小,开始用活水冲洗。

    新鲜肉类去除异味的方法很简单,冷水浸泡就行了,不管多浓烈的味道,只要用冷水浸泡,顺便再开着水龙头活水冲洗,基本上都能减少异味。

    至于是否浪费水,其实水龙头开小点,那种一条细线的状态,一小时也费不了多少水。

    烹饪中,这些步骤是不可少的。

    比如粤菜中的经典美食豉汁排骨,那些小排之所以鲜嫩美味,没有一点异味,就是在水龙头下反复冲洗的结果。