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不装了,我是厨神我摊牌了! 第886节

    猪油能够让菜泥变得油润嫩滑,香味扑鼻。

    翡翠烧麦之所以吃起来软嫩鲜香,口感绵密,跟猪油有着莫大的关系。

    另外,在调馅中的过程中,先放猪油,也能让菜泥锁住水分。

    要是先放盐,就食盐那强烈的杀水作用,估计这些菜泥的底部,很快就渗出许多水分,让馅料失去软嫩的口感。

    放过猪油不着急调味,先让猪油和菜泥相互渗透一会儿。

    趁着这个功夫,林旭将魏乾帮忙煮的一块金华火腿拿过来,准备用刀把火腿切成一毫米见方的火腿丁。

    这一步挺考验刀工的。

    不过对于林旭来说,根本没什么难度。

    这些火腿末就是起个增鲜的作用,烧麦包好,一般还会根据需要,往烧麦封口的位置捏一撮火腿碎末。

    这么做不仅能增加烧麦的卖相,同时也能让火腿末在蒸制的过程中,随着热量渗透到烧麦的馅心内部。

    火腿先横着批成薄片,再切成细丝,整理一下,最后切成火腿丁。

    全都切好,林旭抓了一把放进菜泥中,剩下的盛在一个碗里,等会儿包烧麦时再用。

    把火腿末搅开,拌匀,接着撒入一大勺绵白糖和一点点增鲜用的食盐。

    有火腿末,馅料中已经有了咸味。

    但食盐多少也应该放一些,因为食盐不仅有咸味,而且还有着很好的增鲜作用,是别的调料完全不具备的。

    继续搅拌,把绵白糖和食盐完全搅开,接着在盆口蒙上保鲜膜,放进冰箱冷藏室,让馅料松弛一会儿。

    所有的馅,不管肉馅还是素馅,拌匀后都应该稍稍松弛一会儿,让馅料中各种食材的味道相互渗透一下,这样做出来菜才更好吃更美味。

    “这馅儿看着挺简单啊。”

    马志强原本以为难度会很大呢,结果看完才发现,只要把菜叶子剁成泥,掺入猪油、火腿末、绵白糖和一点点提鲜用的食盐就行。

    比一般的饺子馅包子馅看起来都容易。

    林旭笑着说道:

    “这个确实没什么难度,只不过一些细节需要注意,比如菜叶子要在剁之前挤干水分,必要时甚至可以用厨房纸擦干,不能剁好再挤水,那样会让叶子内部的营养物质和鲜味物质流失,是错误做法。”

    马志强好奇的问道:

    “绵白糖能用白砂糖替代吗?”

    一直观察着的郭星海说道:

    “最好不要,因为绵白糖不仅起到甜的作用,还根据它易融化的特点,化成糖汁完全融入到馅料中,增加馅料丝滑的口感。”

    林旭点点头:

    “你观察的很仔细啊,其实最重要的一点是,翡翠烧麦的蒸制时间只有五分钟,五分钟内,那么多白砂糖不一定能融化,但绵白糖就不一样,稍微有点热气儿就能化开。”

    他们讨论了一会儿,林旭把松弛好的面团又揉搓一遍,揉的时候用虎口的位置将面团一点点推着搓开。

    这能让面团和水分结合得更好,也能让面团具有更好的延展性。

    做完这些,将面团放进面盆,进行第二次松弛。

    又过了十几分钟。

    楼上宴会厅的订婚宴已经开始,各种冷盘开始上桌,林旭将面团拿出来,直接搓成长条,并分成了7克左右的小面剂子。

    这种面剂子比饺子皮还要小一些,擀出来基本上就是一张纸。

    而翡翠烧麦这道小吃,要的就是这种效果,里面绿色的菜心要能透过面皮完全看清楚,这样的烧麦,才能被称为翡翠烧麦。

    很多人尝试着做这道菜,还以为用菠菜汁和面就行。

    那是错误的,把面团染绿是下乘做法,最好的办法就是把面皮擀到足够薄了,薄到把馅心透出来,这才是翡翠烧麦的精髓。

    面剂子分好,林旭撒一些干淀粉,揉搓一下,把面剂子按压成圆形,接着拿起两头尖的枣核擀面杖,开始擀皮。

    枣核擀面杖是一种会的人很好用,不会的人容易抓狂的厨房用品。

    擀皮的时候,需要左手右手交替用力,这样面皮才能在擀的过程中自动旋转,擀出来的面皮才会越来越圆。

    过去在家包饺子,林旭曾经好几次尝试使用,但都以失败告终。

    林老太太还特意安慰他说:

    “我孙子是做大事的,耍不得擀面杖。”

    当时林旭也是这么认为的,总觉得学了金融,毕业了就能找一份金融行业的工作,每天西装革履文质彬彬的出入高档写字楼中。

    然而现实却完全背道而驰。

    他非但没有找到金融方面的工作,还成了靠擀面杖讨生活的厨师。

    开店的第一桶金,就是擀面杖给予的。

    现在再用擀面杖,林旭感慨良多。

    跟几年前全家一起包饺子时笨手笨脚的把饺子皮擀成长方形不同,如今的他不仅可以熟练使用各种擀面杖,甚至还能做出一些花活儿。

    比如现在,他把面皮擀开后,左手压着擀面杖,右手用擀面杖在面皮上面用力压着。

    很快,面皮上就出现了一圈略微褶皱的荷叶边。

    这些荷叶边,是烧麦面皮的标志,不管南方还是北方,不管纯肉还是纯素,所有的烧麦皮都需要用这种带荷叶饼褶皱的面皮来包。

    只有这种面皮,才能做出犹如花朵一样的美味烧麦。

    “我靠,这烧麦皮擀得跟艺术品一样,还这么薄,不愧是做手擀面起家的,这手艺真绝了!”

    林旭正忙着,耳边响起了戴建利的赞叹声。

    他抬起头,才发现师兄戴建利以及邱振华走进了厨房。

    见到案板上薄得跟纸一样的烧麦皮,邱振华好奇的问道:

    “这是准备做烧麦吗?”

    林旭点了点头:

    “今天长辈在,我打算做点翡翠烧麦。”

    一听这个名字,邱振涛顿时眼前一亮:

    “馅料拌好了吗?在哪?让我看看。”

    林旭冲马志强使了个眼色,马志强立马打开旁边的冰箱门,将里面正冷藏着的麦烧馅端了出来。

    邱振华接过来,揭掉保鲜膜,从旁边拿起一双干净筷子,在馅料中蘸一下,随即往嘴里一抿,略一品味,竖起了大拇指:

    “这味儿调得不错,很多人觉得放了火腿丁就不用放盐了,这是不对的,盐和火腿丁产生的鲜味是不同的,尤其是在青菜里面。要是在扬州本地做,糖的量应该再加三分之一,不过北方人接受不了那么甜,你调得很到位。”

    对于一个厨师来说,尝馅是一件很正常的事情。

    别说这种青菜馅了,哪怕生肉剁成的肉馅以及其它食材呢,把握不准盐量的时候,也得这么尝。

    不光新手把握不住的时候会尝试,老师傅检查徒弟的作业,也会毫不犹豫品尝一下馅料,只有这样,才能直观的找出缺点,理顺调整思路。

    谢保民笑着说道:

    “既然邱邱这么说,那我就不尝了,你等会儿还做什么菜?要没啥难度,我们就上去吃席了。”

    今天是来随礼的,毕竟现在大家名义上都是欢乐传媒的合作主播。

    林旭说道:

    “等会儿我要做淮扬菜的醋熘鳜鱼。”

    这话一说出口,戴建利原本无聊的脸上露出了惊喜的笑容,而谢保民则一脸“你总能给我整出新花样”的表情。

    只有邱振华,因为最近没来过林记美食,被这话给惊住了:

    “真没想到,林师傅还会做这道菜呢,你俩上去吃吧,我留在这里,看看林师傅做醋熘鳜鱼的水平。”

    乖乖嘞,居然偷摸把醋熘鳜鱼都学会了,林师傅私下里没少补课啊。

    醋熘鳜鱼太过冷门,不仅在平时的生活中见不到这道菜,甚至网上都搜不到多少相关教程。

    估计也就去扬州或者淮安本地,才能吃到。

    林旭说道:

    “正想让邱总厨指点一下……对了,拜师宴啥时候举行啊?我以为这几天就开始呢,但一直没信儿。”

    第一次当介绍人,林旭多少有些兴奋。

    但等来了彤彤生日,等来了大姨子订婚,齐思明的拜师宴,却迟迟没了动静。

    谢保民和戴建利也没客气,直接上楼吃席去了。

    有邱振华在,林旭就算不会做醋熘鳜鱼,至少也不会翻车。

    两人走后,邱振华说道:

    “齐振涛的大师伯贺家顺,想趁着这个机会重整师门,顺便正式把老孟他们踢出去的事情办了,所以筹备的时间稍长一些,大概到腊月十二,也就是1月3号那天举办,到时候贺家顺可能会邀请你当见证人。”

    见证人?

    林旭一边擀皮一边问道:

    “为什么是我啊?”

    那么多德高望重的人不请,偏偏请自己这个小年轻,总感觉老贺的目的不是那么单纯。

    邱振华将刚刚用过的筷子在水龙头下清洗干净,接着洗洗手,用厨房纸擦干,拿着烧麦皮一边包一边说道:

    “这还不是想巴结你师父,当见证人是好事儿,你不用多想,要真是有坏处,或者对你的声誉有损,我们也不会答应。”

    既然如此,林旭这才放下心来。

    趁着擀皮的功夫,他偷偷看着邱振华包烧麦,打算学一下。

    他没有烧麦的技法,原本想胡乱包一下呢,但现在既然有邱振华在,那自然得学习一下了。

    之前完成给沈佳悦做清汤挂面的任务时,系统可是奖励有烹饪学习卡的。

    得用掉,老攒着也没法变现。

    邱振华把烧麦皮用左手托着,右手拿着小勺子从馅料中挖一团馅,轻轻抹在面皮中间,约莫够了,把面皮往往上翻,让面皮形成斗状将馅包起来。