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不装了,我是厨神我摊牌了! 第815节

    什么时候要做,什么时候再把竹笋剥出来。

    为了减少竹笋在空气中暴露的时间,林旭提前把五斤左右的咸肉切成比麻将略小的块,切好放在在筐里备用。

    为了让咸肉的味道更好,又加了一斤左右的金华火腿,同样切成大块。

    接着又剁了七八斤的猪排骨,和咸肉火腿一起放进锅里焯水。

    腌笃鲜这道菜中,腌指的是咸肉、火腿腊肉等腌渍类食材,而鲜则是竹笋、鲜肉、甚至嫩鸡等食材,只要是新鲜的都行。

    腌笃鲜指的就是腌肉炖时鲜,原名叫腌炖鲜,但因为江南地区的口音问题,腌炖鲜成了腌笃鲜。

    但一个“笃”字,却让菜品多了几分诗意。

    也让江南甚至整个长三角地区的人,多了几分别样的乡愁。

    把腌肉和排骨准备妥当,林旭又用热水泡了一些百叶结,这是沪上人做菜的习惯,放点百叶结,让菜品增加几分黄豆的香味。

    这些食材全都准备好,林旭这才拿起竹笋,扒掉外面裹着的黄泥,剥去外衣,干净白嫩的冬笋就被剥了出来。

    剥出来的竹笋不能洗,切掉根部后,先用菜刀竖直切开,接着将竹笋切滚刀块。

    竹笋一共切了十来斤,切好时,锅里的水正好煮开,用勺子撇掉浮沫,再将竹笋下进去进行焯烫。

    竹笋中含有大量草酸,吃多了容易造成结石,而且还有苦涩味,所以吃之前最好焯一遍水,把溶于水的草酸煮出来。

    几分钟后,排骨等食材也不再有浮沫冒出,盛出用热水淘洗一遍。

    接着拿一个汤桶放在灶上,大火烧开将竹笋、排骨、咸肉、火腿四种食材下进去,调入一炒勺黄酒,放入葱姜,重新煮沸撇沫。

    转小火,用煨的方式慢慢煮着。

    腌笃鲜的做法很简单,不用复杂的调味,甚至不用调味,咸肉和火腿中的盐分就足够让味道变得鲜美。

    这道菜不能用大火炖煮,否则会将肉中的油脂炖出来。

    一定要小火微炖,让肉熟透的同时还保持口感,而竹笋经过长时间炖煮,依然会有脆嫩的口感。

    如果做出来的腌笃鲜是浓白的汤汁,那说明火太大,落了下乘。

    最美味的腌笃鲜,汤色是清冽的。

    看似清汤寡水,但喝下去却满是鲜美,植物的鲜、肉的鲜,全都汇聚在清冽的汤中,让人瞬间着迷。

    将腌笃鲜炖上,林旭原本想要做油焖笋的。

    但腌笃鲜需要一个多小时,这会儿做油焖笋有点早。

    他看了眼昨晚剩下的皮渣,打算做一道小时候老妈陈美娟经常做的一道家乡美味——皮渣蒸肉!

    第四百四十九章 一口油焖笋,数九寒天亦是春!钓鱼佬的终极武器!

    过去穷的时候,殷州人把皮渣当成肉来吃。

    现在生活条件好了,关于皮渣的吃法也变得多种多样起来。

    比如炖菜、焖菜、红烧、爆炒等等,都能让皮渣这种廉价的食材焕发出新的生机。

    而现在林旭要做的这道皮渣蒸肉,就是一种新的吃法。

    把做梅菜扣肉的虎皮肉切成五毫米左右的肉片。

    接着把皮渣按照五花肉的宽度切开,同样也切成五毫米的片。

    切好把肉和皮渣倒进盆里,放入腐乳、老抽、生抽、绵白糖、五香粉、八角等调料和香料抓拌均匀,让肉和皮渣都挂上料汁。

    拿来一个蒸碗,将一片五花肉皮朝下摆进去,再摆一片皮渣,这样一层层在碗中摆满,跟做香芋扣肉之类的菜品一样。

    摆满后再将两侧的边边角角摆满。

    做完这些,再摆下一碗,全摆好送入蒸柜,开始蒸制。

    这是林家过年必不可少的一道菜,林老太太特喜欢,她说皮渣代表着过去的苦日子,虎皮五花肉代表着现在富足的生活。

    这道菜不仅好吃,而且还有激励奋斗的意思。

    因为不努力,以后还会沦落到靠皮渣解肉瘾的窘迫地步。

    忙完这些,林旭将热水里浸泡着的百叶结捞出来,再用清水淘洗两遍,攥出水分,放在筐里晾着。

    等出锅前二十分钟丢进去,让百叶结中的豆香味散出去,同时也吸收腌笃鲜那浓郁的鲜香。

    摆弄好百叶结,林旭出来喝了口水,顺便给墩墩尝了尝煮的鸡肝。

    “喵呜……”

    见到鸡肝,正在玩逗猫棒的小家伙居然很喜欢,猛的扑过来,叼起一块就开始吃。

    这会儿正好钱大妈过来,见到墩墩吃鸡肝,好奇的问林旭:

    “猫居然喜欢吃鸡肝啊?”

    林旭点了点头:

    “动物内脏中含有牛磺酸,对猫来说是好东西,猫毛润泽油亮,心脏强劲有力,全靠牛磺酸……而且鸡肝还有增进食欲的作用,把鸡肝烘干后研磨成粉,洒在猫粮和猫罐头上,对猫来说是天然的诱食剂。”

    自从养了猫,林旭觉得自己快成宠物医生了。

    猫的行为习惯和饮食全都有研究。

    不过他并没有听信那些宠物博主的话,给墩墩喂什么营养膏、化毛膏,因为这些东西类似于辣条,妥妥的都是垃圾食品。

    至于洗澡也没去过,因为猫猫都是爱美的,每天都会把自己舔得香香的,根本不需要洗澡。

    相反,经常洗澡会破坏猫皮肤的正常代谢,劣质洗毛膏还有强烈的刺激性,会让猫猫不舒服,不自在,不由自主去舔舐,严重甚至还会发生应激。

    钱大妈没想到这里面有这么多学问,笑着说道:

    “我外甥女家里也养了猫,赶明儿我跟她说一声,别乱买一气,像墩墩这样每天吃肉,比啥猫条猫零食都强。”

    这话林旭是赞成的,猫是肉食动物,只要别一直喂肥肉,偶尔喂点内脏增加牛磺酸,营养方面是足够的。

    他伸手将墩墩从盘子里拱出来的鸡肝放进去,刚要问问钱大妈钓鱼协会手续的事情,这位热心肠的大妈先开口了:

    “小林,你不是要弄什么钓鱼协会吗?我帮你打听过了,直接去民政部门申请就行了,只要有申请主体人,再加上成员签字就行。”

    听起来确实不麻烦。

    想到这个任务关系着川菜的一个味型,林旭说道:

    “我尽快让人去申请着试试,把流程走完,至于成员,这个不用发愁。”

    店里的人,公司的人,以及身边的那群朋友,这些凑凑,别说一百人,再多点也不成问题。

    感谢完钱大妈,墩大爷也吃完了鸡肝。

    这会儿正蹲在服务台上认真的洗脸脸舔爪爪,很是惬意。

    林旭拿着空盘子回到楼上,在厨房门口的洗手台前把盘子洗刷干净。

    上午十点多,快到店里午饭时,他把淘洗干净的百叶结倒进腌笃鲜中,接着将剩余的冬笋从泥里扒出来。

    去掉笋衣去掉根部,开始改刀。

    用菜刀把竹笋拍一下,这样能让竹笋更入味,吃起来口感更好。

    接着改刀成滚刀块,开始焯水。

    锅里加水,加一勺食盐,将竹笋倒进去,大火煮开后再煮两三分钟,尽可能的去掉竹笋中的草酸和苦涩的味道。

    他忙活时,谢保民来到了楼上。

    正在剪辑视频的沈佳悦赶紧打招呼:

    “师兄好!”

    “你好弟妹。”

    他刚要进厨房,忽然拍拍脑袋说道:

    “对了弟妹,你们周末是要出去钓鱼吗?去哪啊?要是环境可以,我就带你嫂子和宇飞宇航一块儿去了,大雪过后空气好,出去呼吸一下新鲜空气。”

    “是去一个很大的银杏园,里面有池塘,上次我们的试车视频就是在那里拍的……周末咱一块儿去呗,里面很大,很适合家庭出游。”

    一听银杏园,谢保民立马心动了。

    他对这种地方没啥感觉,但自家苏老师,特喜欢这种有点文艺的地方。

    尤其是满地的银杏叶,能让她感慨惆怅半天。

    不过老谢就不一样了,他每次见到满地银杏叶时,唯一的想法就是:

    “要是银杏果没那么臭该多好,这样可以拣一点拿回家做盐焗白果……”

    厨师嘛,眼中全是食材。

    既然是个银杏园,那周末就一块儿去吧。

    让老婆孩子出去散散心,自己也过一把钓鱼的瘾。

    厨房里。

    林旭刚把焯好水的竹笋捞出来,就看到师兄走进了厨房。

    “来得正好,昨儿让老黄弄了一筐黄泥拱,今天中午做油焖笋和腌笃鲜,等会儿一块儿尝尝吧。”

    谢保民看了看汤桶里正在煮的腌笃鲜,见火已经调到了最小,有些遗憾的说道:

    “咱们这种专业灶头的火力还是太足,要是用小炭炉慢慢煨着,做出来的腌笃鲜将会更好。”

    他用勺子把表面的浮沫和油脂打出来,顺便尝了尝味道:

    “不错,挺鲜的,不过下次做腌笃鲜,记得别用中方或者上方,而是用火踵,也就是火腿上的肘子部分,那里的肉最适合炖这玩意儿,而且带骨头,能把骨香味炖进去。”

    是吗?

    林旭没想到还有这种讲究,他点头答应道:

    “行的师兄,下次我试试……火踵除了做这个,还能怎么做啊?”

    既然是火腿上的肘子,那用途应该很广泛的。

    谢保民说道: