顶慧笔学 - 都市小说 - 不装了,我是厨神我摊牌了!在线阅读 - 第502章 酸辣广肚:广肚类菜品绕不开的一道菜!师弟,你怕蛇?

第502章 酸辣广肚:广肚类菜品绕不开的一道菜!师弟,你怕蛇?

    “这牧马人是新版的吗?咋看起来丑丑的?”

    沈佳悦抱着墩墩在4S店里看着面前的几台车,感觉跟记忆中那种棱角分明、铆钉外露的威猛造型出入很大。

    现在的牧马人线条柔和,虽然前脸依旧威猛,但却像是画着浓妆的肌肉猛男,看起来不伦不类的。

    陈燕说道:

    “现在流行这种线条嘛,所有的SUV中,也就奔驰G级的还是硬线条,其它车都迫于市场压力往柔和线条转变,哪怕路虎也没过去硬朗了。”

    确实是这个理儿,但沈佳悦却总有种理想破灭的感觉。

    牧马人分为罗宾汉和撒哈拉两种配置,撒哈拉擅长沙漠穿行,罗宾汉适合山地,两款车的各种配置不太相同。

    陈燕本着老爸的钱不是钱的原则,直接买了牧马人的纪念版车型。

    至于车子的颜色,要按照她的本意,肯定是白色或者亮黄色,这样才符合越野车张扬的个性。

    但既然是给任杰上下班代步,这种亮眼的颜色还是算了。

    她选择了很低调的深灰色,各种配置也直接拉满,一些选配的部件全部加上。

    反正老陈掏钱,不花白不花。

    薅老爹的羊毛就得利索点,不然后悔三年。

    车子挑好,陈跃进公司的财务过来付了钱,开始办理手续。

    没多久,陈燕就开着上了临时牌照的牧马人,跟着沈佳悦开的欧陆GT离开了4S店。

    来到路边,沈佳悦冲陈燕挥了挥手:

    “燕宝,你开着新车你先走。”

    谁知陈总连连拒绝:

    “不了,这两天我开车老遇到红灯,倒霉死了,完全没把订婚那天的好运气延续下来。”

    沈佳悦听得哈哈一笑:

    “说明那天你透支了运气,可惜你把好运气全浪费在了抓娃娃和刮彩票上,没抓住翻身的机会。”

    说完,她关闭车窗,拉着趴在副驾上睡觉的墩墩,先上高架,然后前往北四环迎春街。

    店里,锅里原本又干又硬的鱼肚,经过将近两小时的温油浸泡后,已经变得软绵绵的了。

    这是因为在低温油脂中,鱼肚中的胶原纤维结晶融化,导致鱼肚从有序结晶结构变成了无序非结晶的结构。

    这能把鱼肚内部的水分逼出来,同时还会出现体积收缩的情况。

    干制广肚,或者类似富含胶质的食材,在整個发制过程中会发生三种变化,第一种是温水或者温油浸泡,融化掉胶原纤维结晶,导致食材变软。

    等油温超过100度,食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白,也就是从胶质结构变成了疏松的结构。

    一般情况,粤菜中的花胶类菜品,吃的就是第二种形态的质感。

    柔软,爽滑,脆嫩,非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。

    而温度达到180度,膨胀变得更加剧烈,原本的疏松结构会迅速膨胀,里面也会出现很多气孔,变成蜂窝状或者海绵状。

    广肚要的就是这种效果。

    林旭用漏勺在油锅里搅动一下,查看鱼胶的柔软程度。

    一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯,才能进行下一步的操作,否则鱼胶的涨发就会以失败告终。

    观察一会儿,确定没有硬芯后,他在旁边的灶上架上炒锅。

    锅里倒入猪油,大火烧到六成油温,随即转中火,让油温尽可能的保持恒定。

    接着用漏勺把旁边锅里的鱼胶全都捞出来,略微控油后,一股脑倒进六成热的热油中。

    刚放进去,锅里的鱼胶就像是炸的虾片一样,迅速膨胀起来,林旭一边用漏勺在锅里搅动,让鱼胶完全被热油浸着,一边将旁边灶上的火开到最大。

    涨发好的广肚是需要在八九成的热油中过一下的,这样既能避免里面有没完全胀开的胶质,同时也能将多余的油脂炸出来。

    广肚虽然是通过油发的方式制作而成,但做菜时候,广肚中是不允许有油脂存在的。

    否则就会失去爽口绵软又不失脆嫩的口感,变得又腻又难吃。

    没多久,锅里原本还不显眼的鱼胶,体积迅速涨发三四倍,约莫差不多的时候,林旭用漏勺捞出来,放进旁边的油锅里。

    八九成的油温,是不能炸制太长时间的。

    把已经膨胀的广肚下进去七八秒左右,就得捞出来,并迅速投入到冷水中降温,防止广肚因为受热而变色。

    而且这会儿放入冷水中,也能让广肚的口感发脆。

    广肚是一道很有意思的食材,软嫩,但又脆爽,蓬松,但又劲道,让所有吃过的人都印象深刻。

    中原高端宴席将这道菜当成开席的头菜,自然也是为了让食客第一时间激发出食欲,进入饮食状态。

    马志强凑过来看了一眼,好奇的问道:

    “过去老家做广肚的时候,会专门用面粉抓洗一下,咱这自己炸的,就不需要了吧?”

    广肚想要好吃,是需要清洗的,否则不仅会有异味,而且还会有油污等各种杂质。

    那种袋装的成品广肚,因为是工业化制作的缘故,每次吃之前都要用面粉抓洗一到两次,这样广肚才不会有杂质和异味。

    林旭说道:

    “也需要抓洗的,因为用面粉抓洗不仅能去污,同时还能让广肚更加白嫩,不光广肚,皮肚之类蓬松的食材,也都最好用面粉或者淀粉进行抓洗。”

    等盆里的广肚泡透,林旭从盆里捞出来,加入一大把面粉,随即抓洗起来。

    刚刚浸泡时候,觉得水面上并没多少油花,但这一抓洗,里面藏着的油脂全出来了,就冲这一点,清洗这一步就不能少。

    用面粉抓洗过后,再将广肚放进清水中淘洗几遍,去掉广肚内部的面粉,这样口感会更加柔软爽脆。

    这会儿已经临近中午,林旭把所有广肚全都清洗干净,随即将多余的广肚捞出来,挤干水分后用高汤泡着。

    这是广肚短时间保存的一种方法。

    要是想长时间保存,那就得带水一块儿冷冻,把广肚封存到冰块中,以后想吃的时候再自然化冻就行,广肚的口感会依然软嫩爽脆。

    把广肚泡上,林旭开始做中午要吃的菜品。

    首先是酸辣广肚,这是中原很有名的一道菜品,做法相对来说比较简单,没有扒广肚那么高大上,但酸辣的味道,却开胃爽口,百吃不厌。

    林旭把要用的广肚从水中捞出来,挤干水分,接着斜刀切成大片。

    发制好的广肚有的地方厚约半寸,直接做菜的话,味道很难浸入,而且块头太大也不容易吃。

    所以最好的办法,就是把广肚改刀,斜刀片成半厘米左右的片,片越大越好,因为这样吃起来才更扎实,更过瘾。

    广肚片好,再清洗几根嫩一点的小油菜。

    把根部修整一下,切掉多余的叶子,再准备点拍扁的大蒜葱姜末,这样,烹制酸辣广肚的食材就准备妥当。

    锅里加水,水中放一点点食盐,淋入一点食用油。

    大火烧开,将小油菜倒进去进行焯水,菜断生捞出来,投入到冷水中过凉。

    一旁的马志强赶紧过来帮忙,将投凉的小油菜捞出来,挤干水分,接着用筷子摆在盘子中,做个简单的围边。

    林旭把锅里的水重新烧开,将广肚倒进去继续焯水,这能去除广肚内部残留的面粉和油脂。

    等水再次烧开,撇去浮沫,用漏勺将锅里的广肚捞出来,再用勺子反复摁压,去掉广肚中的水分。

    接下来,就正式开始烹制。

    锅烧热,加入植物油,先滑锅,将油倒出来,再重新放入一些油脂,重新烧热后将葱姜放进去爆香,煸炒出香味,捞出不用,再将大蒜放进去爆一下。

    接着往锅里加入一碗猪骨高汤。

    汤里加入一勺香醋,再放入两小勺胡椒粉,一小勺食盐,半小勺白糖,一点点提鲜用的鸡汁。

    全都放好,锅里的汤也已经烧开。

    大火熬一下,把所有味道都熬出来,接着倒入焯过水的广肚,转中小火慢慢煨制,把汤汁收粘稠。

    林旭见马志强和齐思亮在边上看,便主动说道:

    “要是想增加卖相,或者觉得广肚的品质不够高,想遮掩一下,可以往里面加点藏红花浸泡过的水,把广肚做成黄中带红的颜色,看起来会很高级。”

    马志强一听,好奇的问道:

    “平时吃的金色广肚,都是用藏红花的水吗?”

    “这个倒未必,想要增加色泽,可以炒一些南瓜泥放进去,也可以专门加一点鲍汁或者把广肚用蛋黄拌一下。不过这些不重要……”

    林旭端着炒锅晃动一下,让锅里的广肚和逐渐粘稠的汤汁转动起来,接着说道:

    “做广肚类的菜品,一定要先调味,再放广肚,不然味道不均匀。”

    很快,锅里的汤汁越来越少,广肚则被汤汁完全包裹了起来。

    约莫火候差不多时候,顺着锅边淋入一点香醋,增加酸辣的风味。

    再淋入一点辣椒油,快速转动几圈,让醋的香味和辣椒油的香辣味深入到广肚中,同时让辣椒油给广肚染上一层淡淡的红润。

    接着端起炒锅,将广肚盛到做好围边的盘子中。

    今天做的广肚量有点大,一共盛了三盘,这才算把所有广肚盛出来。

    “旭宝,我们买车回来啦,有吃的咩?好饿饿!”

    沈佳悦原本就是打算在厨房门口喊一嗓子,然后去吃小零食,结果刚到门口,就闻到里面传来了酸辣的味道。

    “什么味道?酸酸辣辣的好好闻啊。”

    酸辣广肚这道菜最大的特点就是酸辣开胃,哪怕不吃呢,光闻味道也让人忍不住想要尝尝。

    林旭端着一盘广肚从厨房里走出来,笑着说道:

    “这是刚做好的酸辣广肚,可惜中午咱妈吃不到,只能下午再做了。”

    等晚饭时,再换换花样,比如将那道有名的经典老菜“桂花广肚”做出来。

    这是把蛋黄和广肚结合在一起的菜品,吃起来鲜香美味,蛋香夹杂着广肚的香气,吃起来还有股淡淡的甜味,可谓风味十足。

    “看着好诱人啊……我帮你尝尝咸淡!”

    沈佳悦拿来筷子,二话不说就夹起一片广肚送进嘴里。

    刚入口,那股美味的酸辣味儿就将她的胃口激发出来,而广肚那柔软又不失爽脆的口感,以及那些孔洞中蕴含着的大量汤汁,让这道菜从味道、口感、香味等方面对味蕾形成了全面包围。

    可以说,尝一口,就有种停不下来的感觉。

    尤其是那淡淡的回甘和酸辣的后味儿,让人不自觉就会沉迷其中,一边吃还一边感叹,世上怎会有如此美味的菜品?

    “哇,超好吃!不行,我得给老妈拍一下,既让她知道旭宝你第一时间就听她的话做出了美味的广肚,顺便再馋她一下。”

    哼哼,既然你主动点菜,那我馋你一下也应该吧?

    然而消息刚发出来,沈佳悦突然发现韩淑珍和陈燕一前一后的上了楼。

    这丫头有些好奇:

    “老妈?你怎么中午来了?”

    “去医学院办了点事儿,看快中午了,就过来吃顿饭……这就是小旭做的广肚吗?看着可真够诱人的。”

    陈燕去拿了碗筷,车仔端来了米饭,马志强又端来了两道中午吃的板栗烧鸡和土豆炖排骨,午饭正式开始。

    一家人坐下来,开始吃饭。

    陈燕吃着酸辣开胃的广肚,说着买车经过:

    “现在的汽车销售真是有意思,全款不能买,非得让分期,光赚汽车钱还不行,连利息也得赚一波,真是贪得无厌。”

    作为一个不差钱的人,最讨厌的就是买车时候遇到这种销售。

    我想全款就全款,想分期就分期,还用你管?

    不过今天这个销售明显是知道表妹的,所以一直客客气气,而自己这边又要的是全套选装的最高配,所以销售没再提分期的事儿。

    要继续提的话,那就直接去换路虎揽运或者类似的车。

    林旭说道:

    “汽车利润已经被压到了地板上,只能通过金融挣钱。”

    他端着碗凑到窗口看了看下面停着的牧马人,觉得就卖相上来说,还真挺不错的,适合任杰的风格。

    另一边,正在办公室里吃定制减脂餐的沈国富,见到闺女发的酸辣广肚,立马觉得面前的鸡胸芦笋荞麦面和水煮南瓜不香了。

    还以为下午才能做好,没想到这会儿不仅做成,还都吃上了。

    真想尝尝广肚的味道啊,仔细算算,已经好几年没吃过了,多少有些馋得慌。

    他想了想,在群里发了条消息:

    “看着广肚就想起了过去在中原省城跑业务的事了,小旭下午多做点广肚,好久没吃过了,我得过过瘾。”

    林旭看到这条消息,当即回复道:

    “没问题,下午我再做一道广肚为原料的老菜,到时候还得让您给把把关呢。”

    一看这条消息,沈国富的心情立马变得明媚起来。

    有个会说话的女婿,真是让人身心愉悦啊。

    他哒哒哒的回复道:

    “没问题,不管啥菜,我都能帮你品出咸淡。”

    发完消息,一旁的沈佳悦好奇的问道:

    “旭宝,你下午要做的新菜是什么呀?”

    “桂花广肚,算是甜咸味的小代表,这道菜还可以改成金沙广肚,味道也不差。”

    桂花广肚用的是鸡蛋黄,如若往蛋黄中加一些碾碎的咸鸭蛋黄,蛋黄的口感立马会提升一个档次,这种沙沙的口感配上爽脆的广肚,想想就别有一番风味。

    林旭的话让大家都有些馋了,没想到还有这种菜呢。

    “中式餐饮博大精深,各种地方美食更是数不胜数,我会的这点连皮毛都算不上,以后只要不忙,我都尽量做新菜给大家吃。”

    想到岳母比较在意容颜,林旭又说道:

    “妈,我已经订了燕窝,等到了就给你做冰糖燕窝吃,绝对让您容颜不老,青春永驻。”

    冰糖燕窝?

    韩淑珍满脸的惊喜,这可是美容养颜绕不开的一道菜啊。

    据说当年的乾隆皇帝之所以长寿,就是经常吃冰糖燕窝的缘故,这以后要是经常吃,皮肤肯定会变得非常好。

    “小旭有心了啊,不过你要是忙再等等也没事,妈不急的。”

    虽然保养皮肤很重要,但有女婿的一片孝心,比任何滋补类的营养品都让人心情愉悦。

    真不愧是我韩淑珍的女婿,就是懂事有礼貌。

    正感慨着,韩主任看了眼正跟陈燕抢广肚吃的沈佳悦,心里幽幽一叹。

    幸好有这么好的女婿,不然就这丫头的性子,早晚被婆家嫌弃。

    下午,林旭正在店里忙活时,谢保民提着一个袋子,匆匆来到了楼上。

    “嗯?师兄?你咋来了?”

    “我来给你送点好东西,今儿我和老戴把老黄打劫了,从他车里找到一些上好食材,和老戴瓜分后,我就开车来找你了。”

    好东西?

    林旭有些意外,老黄车里好东西确实不少,但能被师兄看上的,应该不多。

    难道给人家送的鱼翅海参啥的被翻出来了?

    他笑着打开袋子口,这才发现里面居然盘踞着几条菜花蛇,当即吓得差点将袋子扔在地上。

    “师兄,这就是你说的好东西?”

    谢保民大喇喇的说道:

    “怎么样师弟?没想到吧?这些蛇都是养殖的,据老黄说,味道非常好,口感也香,所以我就赶紧给你送来了,等会儿是你做,还是我来烹制?”

    林旭看到袋子里正在缓缓爬动的菜花蛇就一阵害怕,虽然很清楚这玩意儿没毒,但再没毒也是蛇,也是让人浑身起鸡皮疙瘩的存在。

    他张了张嘴:

    “还是你来吧,我是不敢碰,从小到大啥都不怕,就怕蛇,这玩意儿看着就瘆得慌。”

    谢保民一听便乐了:

    “不敢碰蛇可不行,回头师父还准备教你蛇羹呢,你不敢碰可咋学啊?”

    林旭张了张嘴:

    “我……我可以不学吗?”

    ————————

    我喜欢吃蛇,但每次见到就瘆得慌,你们呢?本章5200字,求月票啊兄弟们!馋嘴小猫咪的不装了,我是厨神我摊牌了!