顶慧笔学 - 都市小说 - 不装了,我是厨神我摊牌了!在线阅读 - 第357章 先炸后焖少加水,最美不过青鱼尾!陈总厨,我好想你!

第357章 先炸后焖少加水,最美不过青鱼尾!陈总厨,我好想你!

    黄老板送来的青鱼个头都在二十斤以上,鱼尾很大,差不多有两三斤。

    肥硕的鱼尾肉质颤巍巍的,从横截面看,甚至有点金枪鱼的那种油脂感。

    也难怪大家都这么喜欢吃青鱼,光这卖相就不一般。

    林旭拿着谢保民递来的鱼尾,开始改刀。

    烧划水是一道长江流域的菜品,在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。

    至于做法,也大都遵循着先炸再焖的原则。

    做出来的划水软烂入味,堪称一绝。

    长江下游地区自古就是文人汇聚之地,对美食极为讲究和挑剔,烧划水这道菜之所以能够盛行,除了味道好之外,卖相也占有很大优势。

    这道菜的卖相特点遵循着扇子的造型,犹如过去那些书生手中的折扇。

    就凭此一点,就足够诸多文人雅士追捧了。

    林旭把这块划水放在菜板上,先用菜刀将鱼尾修一下,修成整齐的V字形,这样划水的卖相会更加美观。

    然后顺着鱼身的走势,将鱼的尾鳍切掉。

    尾鳍不耐炸,过油时候容易糊掉,所以要提前切下来,而且切下后也能增加卖相,毕竟折扇上是不能有别的东西的。

    修剪完就正式进入了改刀环节。

    先从青鱼的脊骨一侧下刀,贴着脊骨,把青鱼的排刺全部切断。

    但不能切到底,切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来,接着用菜刀贴着脊骨的另一侧下刀,同样切断刺排,深度跟第一刀一样。

    两刀下去,青鱼朝上的一面,就以脊骨为界,分成了两块肉。

    接着把脊骨两边的肉,从中间切开,同样快切断时候收刀。

    切好后鱼尾上的肉已经有点扇子的造型了,但不算明显,想要更接近扇子,得将整块鱼尾翻过来继续切。

    翻面后,确定好刚刚切过的位置,让刀口完全错开。

    刚刚脊骨两侧的肉都切的正中间,切了一刀。

    那这边就切两刀,把鱼肉平均分成三份,这样正好和中间的刀错过去。

    切好后,提着鱼尾的地方晃一晃,原本圆滚滚滚的划水部位,立马散开成了扇子的形状。

    而且最妙的是,这些鱼尾相互之间还连着,没有任何断开的情况。

    “嘿!师弟这刀工真是不错,青鱼就得这样,尾巴根连着,鱼肉改刀成扇子,这不仅卖相好,还容易入味。”

    谢保民赞叹一声,随即开始将其它鱼尾全都剁下来,让林旭改刀。

    所有青鱼尾全都改刀完毕后,林旭切了一些葱揉搓出汁,再淋上一些黄酒,把鱼尾搓一遍,给鱼尾去一下腥味。

    腌制差不多十几分钟,他架上炒锅,开始给鱼尾过油。

    家庭做法讲究一锅成菜,所以最好用煎的方式,煎好直接加水加调料焖就行,但饭店这么做效率太低,会把这些步骤分开进行。

    林旭起锅烧油,油热将鱼尾从盆里拿出来,去掉葱姜,下油锅进行炸制。

    这一步是为了把青鱼的腥味炸出来,同时锁住鱼肉中的水分,让鱼肉吃起来更加丰腴美味。

    为了达到这一目的,锅里的油温要高一些。

    等鱼肉表面炸到焦黄时,从锅里捞出来控油,接着炸下一条。

    所有鱼尾全部炸好后,庆祝乔迁之喜的亲友们也都到了。

    任崇墨和田清澜早早过来,先在楼下跟陈燕聊了会儿天,然后上楼,将那套用盒子盛着的书籍递给了林旭:

    “也不知道送啥好,这套跟烹饪相关的孤本书籍就送你吧。”

    孤本?

    一听这话林旭就知道,这套书绝对很有价值。

    “任教授,田教授,您两位能来吃饭就已经很给我面子了,这书太贵重,我有点不敢收。”

    任崇墨笑着说道:

    “送你的就收下,这套孤本据说是清朝有位闲散王爷,无意中接到了整理御膳房底档的活儿,他嘴馋,偷偷把一些没吃过的菜品记录下来,记录多了就整理成册,并命名为《御膳録》。”

    哎哟,居然是宫里流传出来的,还是王爷没吃过的菜品,这可真是珍宝了啊。

    林旭双手接过:

    “那我真谢谢您两位了。”

    田清澜笑着说道:

    “我们过去曾研究过,但上面记载的好多菜现在都不见了踪迹,应该是失传或者改了做法,你多研究研究,要是复刻出来,别忘了喊我们尝尝。”

    “一定一定,要是能做出来,一定请两位教授前来品鉴。”

    正说着,耿立山拿着一幅字施施然走上楼来。

    这位大书法家在林旭这里随礼最简单,随便拿一幅字裱一下,这就妥了。

    林旭看着他说道:

    “立山先生,您要是给我写天下第一宅,今儿中午的拆烩鲢鱼头和烧划水可没您的份儿啊!”

    耿立山哈哈一笑:

    “我咋能写那样的字呢,等你啥时候买了三进以上的四合院再给你写吧,小复式可当不得天下第一。”

    这种场合,耿立山不会乱送的。

    他今天送的是一副超大的横幅:

    【家和万事兴】

    耿乐乐曾经去过新房,对那宽敞的客餐厅挺有印象,根据她的描述,耿立山写下了这五个大字,正好可以挂在墙上。

    任崇墨展开后啧啧称奇:

    “还得是立山先生的字啊,峻奇中不失稳重,大巧不工,浑然天成,越品越觉得玄妙。”

    田清澜庆幸道:

    “幸好没送字,不然真的就班门弄斧了。”

    正聊着,沈宝宝的姥爷韩济同到了,任崇墨一看,当即迎了过去:

    “韩教授,您跟小林也是忘年交?”

    韩济同乐呵呵的笑了笑:

    “小林是我外孙女婿,怎么?我这個外孙女婿现在跟你也成朋友了?”

    刚结交耿立山没多久,这又认识了任崇墨,外孙女婿这是要进入文化圈发展了吗?

    任崇墨曾经是韩济同的病人,所以认识这位积水潭的老专家,他没想到小林居然是韩济同的外孙女婿,京城真是太小了啊。

    没多久,许教授周大爷他们也都陆续到了,舒云领着大家直接去宴会厅喝茶聊天。

    一同过来的,还有陈燕的老爸陈跃进和老妈沈国芳。

    把这些亲戚全都送到楼上,林旭刚准备回厨房,几位在京城的同学也到了:

    “旭子你真牛逼啊,我们还在为房租发愁呢,你居然买了房子,还是豪华小区的顶层复式,跟沈大美女在一起后,真是一步一个脚印。”

    孙明浩来到楼上,上来就是一个大拥抱。

    他和他老板都是标准的林记男孩,一有新菜就来品尝,所以跟林旭越来越熟。

    还记得刚开店时,林旭累得衣服浑身湿透。

    转眼人家就把事业做得这么大,现在连房子都买了,真挺让人羡慕的。

    其他同学也都送上了祝福。

    跟孙明浩相比,他们住的比较远,平时联系并不密切。

    毕竟都初入社会,工作忙,压力大,大家唯一的互动就是在群里聊聊天,吐槽一下各自的老板。

    他们各自掏出了自己准备的红包,林旭双手接过后,没有装起来,而是撕下红包的一角,将红包还了回去:

    “祝福到了就行,钱你们还拿回去,在京城闯荡不容易,大家都加油,我和悦悦还等着参加你们的进宅宴呢。”

    “旭子你……”

    林旭拍拍他们的肩膀:

    “等会儿菜上齐我找你们喝两杯,给你们一个灌我喝酒的机会。”

    “哈哈,没问题!”

    “灌酒这段儿高低得拍下来,让网友们看看林老板的酒量。”

    “这次的酒可不能让你们的美女店长来倒,据说开业那天你喝了一圈酒都没醉,大家都怀疑倒的酒有问题。”

    见同学们来了,沈宝宝赶紧从三楼下来打招呼:

    “旭宝发展这么好完全是因为找了个旺夫的老婆,你们也都加油呀,努力脱单,找到属于自己的幸福。”

    孙明浩哈哈一笑:zWWx.org

    “怪不得网友们都说你喜欢撒狗粮呢,这老同学刚见面就成把的往我们嘴里塞……今儿中午有没有什么不对外出售的菜品?”

    不对外出售?

    林旭笑着说道:

    “几乎都是不对外出售的,悦悦,你领大家去楼上坐吧,我去准备厨房准备菜。”

    来到厨房,这会儿时间已经差不多了。

    林旭开始准备菜品。

    架上炒锅,滑锅后放入食用油,放一些切成大片的葱姜和拍扁的整粒大蒜,爆出香味将炸好的青鱼尾放进去。

    稍稍焖一下,顺着锅边淋入一些黄酒、半小勺香醋和一大勺生抽。

    盖上锅盖,再焖半分钟。

    这会儿开的是小火,所以不用担心锅底会糊,等生抽的豉香味儿爆出来,顺着锅边淋入猪骨高汤。

    汤不用太多,跟鱼肉齐平就行。

    这一步除了猪骨高汤之外,也可以提前把青鱼的脑袋和鱼骨熬成高汤加进去,鲜味会更加浓郁。

    不过鱼骨高汤的熬制需要太长时间,而烧划水的价格太高,不会有太多客人点,林旭不打算在店里上新,所以就没有准备。

    当然了,这种菜虽然不上新,但接受预定。

    那些不差钱的顾客想尝尝鲜,店里绝对能够满足要求。

    高汤煮开后,林旭开始调味。

    生抽中含有盐分,所以不需要加太多盐,半小勺就行,加进去纯粹是为了提一下鲜味。

    食盐放完,林旭往里面加了大约一汤勺的白砂糖。

    盐可以少点,但糖不能少,不然就失去了本帮菜的精髓。

    接着再放半汤勺老抽。

    放了老抽,才有浓油赤酱的感觉。

    为了让菜品的卖相更好,林旭又放了大半勺提前做好的糖色。

    跟家庭做菜时随做随炒糖色不同,饭店里更喜欢提前把糖色一次炒出来,用的时候直接用勺子舀就行了。

    这样更节省时间,更有效率。

    盖上锅盖,小火焖十分钟左右。

    楼上的宴会厅里,人差不多已经到齐,沈老太太抱着墩墩,跟韩济同两口子以及家里其他人坐在一起。

    陈燕原本也想凑在这里的。

    但看到老爸老妈都在,为了防止被催婚,便跟曾晓琪窦雯静等人凑成了一桌。

    “你是大老板,又是林老板的亲戚,咋跑我们这桌上了?”

    “这不是怕被催婚嘛……媛媛,媛媛,过来过来,别在那边坐,否则哪个长辈脑子一热就会催婚,咱还是别搁眼前晃了。”

    在自强生煎总店体验了一上午的陈媛媛凑过来,挨着陈燕坐了下来。

    嗯,这一招确实不错,不在亲戚长辈面前晃悠就能安全很多。

    学到了!

    冷盘上得差不多时,服务员端来了烤好的鱼鲊。

    这些去骨切成厚片的鱼鲊烤得香味十足,上面的蜂蜜让菜更具风味,耿立山尝了一口,当即说道:

    “上次咱吃的时候还没加蜂蜜呢,这才几天啊,林小友居然让鱼鲊的味道更进一步,来来来,共饮此杯。”

    他这一桌基本上全是上次文化圈聚会的人。

    大家尝到鱼鲊,也有同样的感觉。

    觉得加了蜂蜜后,这道菜变得更加迷人,味道也更加妙曼。

    要是把烤鱼鲊比作美女的话,那加了蜂蜜就相当于美女穿上了旗袍。

    线条更婀娜,也更具东方美。

    旁边桌上,跟老黄碰了一下杯的崔清远抿了一口白酒,随即拿着手机拍了下鱼鲊的照片,发在了朋友圈:

    “林老板将历史上有名的鱼鲊复刻出来,并抹上蜂蜜烤制,味道一绝,不可不尝!”

    刚发出去,正在海南参加经贸论坛的严琳皱了皱眉。

    “明知道我现在没法去京城还诱惑我,这小赤佬肯定是故意的!”

    嘟囔后她又无奈的叹了口气:

    “把我骗过去又如何?你啥也不做,胆小鬼,比小时候胆子还小呢!”

    但埋怨归埋怨,严琳还是给肖晴发了条消息:

    “我什么时候才能去京城?”

    发完后又觉得这么主动不太好,便找补了一句:

    “林老板乔迁新居,咱不过去祝贺不太合适,你看看我的日程安排,给我挪出一天时间,直接安排包机去京城。”

    会场外面的肖晴收到消息,忍不住捂嘴一笑:

    “好的严总,我这就给您安排。”

    发过去后,她轻轻嘟囔一声:

    “你俩但凡有个人把性格换一下,现在孩子起码上高中了吧?舒经理说得对,人不能太矫情,否则害人害己。”

    厨房里,锅里的鱼尾已经焖得差不多了。

    林旭掀开锅盖,一股好闻的香味从里面飘散出来,鱼尾在红亮的汤汁中颤巍巍的,仿佛豆腐一样。

    用筷子挑去葱姜,舀起半勺猪油顺着锅边滑进去,这样鱼肉的口感更加丰腴。

    放进去后,开大火,顺便再舀一点香醋顺着锅边烹进去。

    这醋主要是为了将猪油过于油腻的香味挥发一下,让鱼肉吃起来丰腴却不那么油腻,醋的量要少一些,基本从锅边流到锅底,醋基本上已经挥发完毕。

    但醋的香味却已经留下,猪油那种腻腻的味道也散去不少。

    做完这些,锅里的汤汁再次变少。

    舀起半勺水淀粉薄薄的勾到锅里面,让汤汁包裹在鱼肉上,这样鱼肉的丰腴感会得到进一步的提升,同时味道也更浓郁。

    芡汁挂在鱼身上后,淋入一点料油,让鱼尾看起来更油亮,更诱人。

    接着,就到了烹制烧划水最关键的一步——大翻勺。

    从鱼尾再次入锅后,整条鱼一直没有翻过面,所以下面的颜色更加红润漂亮,而上面则差点意思。

    为了让卖相更好,需要用大翻勺的方式把鱼尾翻过来。

    谢保民和戴建利两人见林旭要做这一步,全都停下了手中的活儿。

    “这挺有难度的。”

    “对,鱼尾已经彻底软烂,稍稍一碰就会烂糊成一团。”

    很多厨师做这一步都失败过,不是力道太大导致翻过来的鱼尾重重摔到锅里,成了一团烂肉,就是力道太小,翻了一半没翻过来。

    而且扇形菜品跟圆形菜品不一样,这种不规则的形状更难完全翻过来。

    两人正想着,林旭一个大翻勺将鱼尾抛起来,随即端着锅往上一抬,鱼尾像是跳水冠军一样落入锅中。

    鱼尾完整,甚至连汤汁都没溅出一滴。

    “牛逼牛逼,林兄弟这手大翻勺真有老师傅的感觉了。”

    林旭笑着说道:

    “莪其实心里也怯着呢,幸好这鱼尾给面子。”

    将炒锅放在灶上再转动两下,让锅底汤汁将鱼尾紧紧包裹起来,林旭便凑到准备好的扇形鱼盘上,手一抖,鱼尾稳稳滑落进去。

    鱼身正对着扇形的圆弧面,而鱼尾,则对着扇形的底角。

    严丝合缝了属于是。

    这会儿谢保民和戴建利也将各自负责的鱼尾做了出来。

    两人用的是大锅,一次做四五条鱼尾。

    当谢保民同时翻五条鱼尾时,彻底把林旭给惊住了。

    靠靠靠,师兄这是真牛逼啊。

    所有鱼尾盛出来,等传菜员端走后,三人开始制作已经拆好鱼骨的拆烩鲢鱼头。

    他们正忙着的时候,店门口,一台出租车稳稳停在了门口:

    “是这里吗?”

    “是是是,多少钱,我扫给你。”

    “付款码在后面……两个街口也打车,这么饿吗?”

    任杰扫了钱,随即推门下车。

    要搁平时,他直接走路就来了,但今天,心里满是小帮厨,连刚刚在警队做工作报告也结结巴巴的,所以刚结束,就拦了台出租车来到了迎春街。

    站在店门口,任杰没有立即进去,而是深吸一口气,给陈燕发了条短信:

    “陈总厨,我出差回来了,就在店门口,你能出来一下吗?”

    他本想进去的,但想想店里的服务员老起哄,还是在外面先把事情说清楚吧。

    我是个随时要把命拴在裤腰带上的刑警,我父母是个老学究,只接受硕士以上学历的儿媳妇……

    你若不嫌弃我,哪怕全世界反对我也娶你。

    让你一直保持坐在老家草垛上的灿烂笑容。

    一时间,任杰的心很乱。

    而楼上刚夹起一块烧划水的陈燕心更乱。

    他……他回来了?

    天啦噜,我家小警察终于回来啦!

    陈总将夹着的一块鱼肉往嘴里一塞,便扔下筷子急匆匆下楼,甚至连包都忘了拿。

    陈媛媛有些诧异:

    “她这是咋了?”

    曾晓琪嘴巴比较毒:

    “间歇性疯婆症,别管她,继续吃吧,三十岁的女人,距离更年期只有一步之遥,有心事挺正常的。”

    窦雯静用手肘碰了她一下:

    “你能不能别一杆子把全船人打翻?”

    “哎哟,忘了我们家小豆豆也三十了……是不是你爸妈当时给你多报了几岁?我看小豆豆还没我岁数大呢。”

    “你咋那么臭贫呢?这么好吃的烧划水还堵不上你的嘴啊?”

    陈燕噔噔噔噔的跑下楼,连电梯都忘了坐,一路上撞到了好几个人,但她却完全茫然无知,只想赶紧见到自己牵挂的那个做煎饼连续失败三次的小警察。

    到了门口,她连舒云的招呼都没听到,见鞋上沾了点尘土,便用衣袖蹭干净,这才大步从店里走了出来。

    店门口。

    一个便装身形挺拔的男子站在那里,慌乱得连束花都没顾上买。

    而店里跑出来的那个人,也忘了摘掉手腕上的江诗丹顿和脖子上的镶钻吊坠。

    “小警察,我……”

    陈燕刚张开口,就被任杰打断了:

    “你先听我说,陈燕,我知道你不是总厨,我也不是什么民警,我是个刑警,刚刚从外地擒获两个持枪悍匪,还差点被枪打死……你嫌弃我是刑警吗?”

    我……我怎么会嫌弃啊?

    不过那么危险……陈燕摇了摇头,随即问道:

    “我撒谎骗了你,你不会怪我吧?”

    “怎么会呢,不过先说好,我爸妈不同意咱俩的事情,他们要是说什么难听的话,你能不能担待点?”

    陈燕:??????

    你把咱俩的事儿告诉你爸妈了?

    就不怕我不喜欢你吗?

    既然任杰已经把事情告诉了他父母,那我也是时候带他认识一下我的圈子了。

    想到这里,陈燕拉着任杰的手说道:

    “你还没吃饭吧?我妹夫在楼上办进宅宴,我带你一块儿上去吃吧。”

    嗯,先带他上去吃顿饭,跟大家认识认识,也让老爸老妈看看,我陈燕有男朋友啦,别再催婚啦!

    任杰有些犹豫:

    “这合适吗?”

    “合适,太合适了,走走走,晚了就被他们抢光了!”

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    终于,见面了,下一章相对精彩啊,我明天有能力就三更,让大家看过瘾。本章6100字,求月票啊兄弟们!馋嘴小猫咪的不装了,我是厨神我摊牌了!